La transformation du jus de raisin en vin est l’une des plus belles alchimies de la nature. Au Domaine Schaeffer-Woerly, au cœur de Dambach-la-Ville, notre philosophie en agriculture biologique nous pousse à accompagner ce processus plutôt qu’à le forcer. Mais comment cette magie opère-t-elle exactement ? Plongée au cœur de nos chais pour comprendre le rôle fascinant des levures naturelles.
Des raisins dorés et un « levain » 100% naturel
En réalité, tout commence dans la vigne, bien avant que le raisin n’arrive dans notre pressoir. En effet, si vous observez attentivement une grappe de Riesling au petit matin, vous remarquerez une fine pellicule blanche et cireuse sur la peau des baies : c’est la fameuse pruine. Ainsi, c’est précisément là que se cachent nos précieuses levures indigènes, bercées par le vent et le microclimat de Dambach-la-Ville.
C’est pourquoi, pour garantir une fermentation authentique, nous réalisons au tout début des vendanges un « pied de cuve ». Concrètement, le principe est exactement le même qu’un levain naturel en boulangerie : nous récoltons tout d’abord quelques seaux de superbes raisins que nous laissons commencer à fermenter tranquillement. Finalement, ce concentré de vie microbienne, 100% issu de notre terroir, va servir de « starter » naturel pour ensemencer le reste de nos cuves et lancer les fermentations en douceur !
Saccharomyces cerevisiae : nos ouvrières invisibles
Une fois le jus pressé et le levain naturel incorporé, la microbiologie entre en scène. La véritable star de nos caves s’appelle Saccharomyces cerevisiae (à vos souhaits !). Ces micro-organismes microscopiques sont nos ouvrières de l’ombre. Leur mission vitale ? Se régaler des sucres naturellement présents dans le jus de raisin pour les transformer en alcool.
Ce processus ne crée pas seulement la structure du vin : c’est lui qui libère la myriade d’arômes complexes qui feront la personnalité de nos futures cuvées. En faisant confiance à nos levures naturelles plutôt qu’à des levures industrielles standardisées en sachet, nous prenons un risque calculé, mais nous garantissons surtout à nos vins des saveurs uniques, profondes et infiniment fidèles à notre terroir granitique.
La danse des bondes : rythme et patience
La fermentation alcoolique est une étape vivante, bouillonnante, presque tumultueuse. En transformant le sucre, les levures dégagent de la chaleur et du gaz carbonique (CO2). C’est à ce moment-là que notre cave se met littéralement à chanter ! Le gaz s’échappe par la bonde de fermentation située au sommet des foudres et des cuves, créant un « glou-glou » caractéristique et hypnotique qui résonne entre nos murs chargés d’histoire.
Mais combien de temps dure ce ballet ? Avec les levures indigènes, c’est la nature qui décide. Contrairement aux méthodes conventionnelles, nos fermentations prennent leur temps. Selon la richesse en sucre du millésime et la température naturelle de la cave, la musique des bondes peut durer de quelques semaines à plusieurs mois. Nous surveillons ce processus de près, dégustant régulièrement chaque cuve pour accompagner nos vins jusqu’à ce qu’ils atteignent leur équilibre parfait.
Curieux de goûter le résultat de ce travail minutieux où la nature dicte son rythme ? Découvrez nos vins biologiques dans notre boutique en ligne ou venez nous rendre visite dans notre caveau du 18ème siècle à Dambach-la-Ville pour une dégustation !
