Vigneron bio vin d’Alsace: terroirs et levures indigènes

Fermentation du vin d’Alsace: quand le jus devient art chez un vigneron bio

Vigneron bio et vin d’Alsace à Dambach‑la‑Ville, notre domaine cultive et vinifie des raisins certifiés AB pour révéler l’identité de chaque terroir. De la vendange manuelle à la fermentation en barriques et cuves inox, nous privilégions les levures indigènes et une intervention minimale. Cette approche artisanale donne des vins précis, digestes et expressifs, à découvrir lors d’une dégustation à la cave. En savoir plus sur notre domaine.

1) Du jus au vin: la magie de la fermentation alcoolique

Du pressoir à la bouteille, la fermentation est l’alchimie invisible qui transforme le raisin en vin. Après le pressurage ou la macération, le moût – riche en sucres – se transforme sous l’action des levures: glucose et fructose deviennent alcool et CO₂. La réaction est exothermique et dure, selon le style, une à deux semaines, avec des températures plus fraîches pour les blancs et plus élevées pour les rouges. En blanc, on sépare souvent le jus des peaux pour préserver fraîcheur et finesse; en rouge, la macération simultanée extrait tanins, anthocyanes, couleur et structure.

Astuce vigneron bio: une vendange saine et un chai irréprochable favorisent le départ naturel en fermentation et limitent les corrections. Dans notre philosophie bio, c’est la matière première qui guide le vin. Découvrir nos cuvées de caractère: vins d’Alsace.

 

2) Les levures, artisanes invisibles du vin d’Alsace

Saccharomyces cerevisiae assure une fermentation régulière et nette, avec un large éventail d’esters fruités. Les levures non‑Saccharomyces (Torulaspora, Lachancea, Metschnikowia…) apportent complexité, glycérol et libèrent des arômes variétaux en phase pré‑fermentaire.

Pied de cuve: comme un levain, un petit volume démarre en levures indigènes puis ensemence la cuvée. Résultat: un profil plus expressif du terroir, recherché par de nombreux vignerons bio d’Alsace. Cette année nous avons travaillé sur un Pied de Cuve à partir du Muscat du Bischberg, lors de sa récolte fin Août.

3) La fermentation malolactique: l’adoucissement secret

Après l’alcoolique, la fermentation malolactique (FML), portée par Oenococcus oeni, transforme l’acide malique en acide lactique. Elle arrondit la bouche, stabilise le vin et module le style:  on l’accompagne sur certains Pinots Gris pour gagner en volume.

4) Élevage, inox vs fût: précision et profondeur

  • Cuves inox: pureté aromatique, contrôle fin des températures.
  • Fûts de chêne: micro‑oxygénation, texture, complexité supplémentaire.

Le choix dépend du cépage, du millésime et du profil visé, avec un point commun: laisser parler le granit et la vendange. Envie d’en savoir plus sur notre savoir‑faire de vigneron bio? Visitez notre domaine.

5) Du chai au verre: place à la dégustation

Rien ne remplace la dégustation au domaine pour sentir l’impact de la fermentation et des élevages. Nous proposons plusieurs formules (dégustation simple, visite de cave + dégustation, vignoble + cave + dégustation). Réservez votre dégustation à Dambach‑la‑Ville.


FAQ – fermentation du vin d’Alsace

La FML est‑elle systématique en Alsace ?
Non. Elle dépend du style recherché: tension et droiture sur Riesling; plus de rondeur sur certains Pinots Gris selon le millésime.

Un vigneron bio utilise‑t‑il des levures indigènes ?
Souvent oui, lorsque la vendange est saine et que l’hygiène du chai le permet, pour favoriser l’expression du terroir.

Inox ou fût pour la fermentation/élevage ?
Les deux coexistent: l’inox pour la précision; le fût pour la complexité et la texture.

Infos pratiques
Domaine Schaeffer‑Woerly – 3 Place du Marché, 67650 Dambach‑la‑Ville – 03 88 92 40 81 – Contact